Asperges à la coque

Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes

Ingrédients :

  • 30 asperges (panaché d’asperges blanches et vertes )
  • 4 œufs
  • 3 tranches de bacon fumé
  • 1 c. à soupe rase de mayonnaise
  • Sel et poivre

Ingrédients pour les sauces :

  • 1 petit bouquet de persil
  • 1 petit bouquet de basilic
  • 1 gousse d’ail
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 gousse de vanille
  • 1 c. à café de curry
  • 1 jaune d’œuf
  • Le jus d’un citron vert
  • 20 cl d’huile de tournesol
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • 10 cl de crème épaisse
  • 2 c. à soupe rase de moutarde à l’ancienne
  • ½ c. à café de gingembre râpé

Préparation des asperges à la coque :

Laver les asperges. Couper et peler les 2/3 de chaque asperge (en partant du pied) à l’aide d’un économe. Les plonger dans l’eau bouillante 5 minutes. Les égoutter et les placer ¼ d’heure dans un bol d’eau glacée. Égoutter et réserver.

Plonger 4 œufs à température ambiante dans de l’eau froide. Cuire 10 minutes.
Passer les œufs sous l’eau froide et ôter la coquille.
Les écraser à l’aide d’un presse purée ou les passer à la moulinette.
Mélanger délicatement les œufs avec une cuillère à soupe de mayonnaise, du sel et du poivre. Réserver la préparation.

Préparation de la sauce aux herbes :

Laver et sécher le persil et le basilic. Récupérer seulement les feuilles pour les broyer avec l’huile d’olive et la gousse d’ail. Réserver.

Préparation de la mayonnaise vanille curry :
Récupérer la pulpe de la gousse de vanille.
Mélanger le jaune d’œuf et la moutarde, ajouter le sel et le poivre et le jus de citron vert. Verser l’huile de tournesol pour lier le tout.
Une fois que la mayonnaise commence à épaissir, ajouter la pulpe de vanille et le curry. Mélanger à nouveau pour homogénéiser le tout. Placer au frais

Préparation de la sauce gingembre :

Mélanger la moutarde à l’ancienne avec le gingembre. Ajouter la crème épaisse, saler et poivrer et réserver.

Dressage :

Couper le bacon (ou lard fumé) en petite lamelles, placer sous le grill quelques minutes afin qu’il devienne croustillant.

Répartir l’œuf dans des verrines. Parsemer le bacon grillé sur les œufs. Disposer 6 asperges dans chaque verrines, décorer avec quelques feuilles de salade. Servir avec les trois sauces et une Bière de Printemps bien fraîche.