La bière, 4 ingrédients, des milliers de recettes

Fruit d’une tradition millénaire, la bière est élaborée par les Maîtres Brasseurs selon un processus immuable… Voici les étapes qui constituent la recette d’une bière de qualité…

 

1. Le maltage

Le trempage

C’est la première opération subie par l’orge dès son arrivée en brasserie : après de stricts contrôles qualité, elle est mise à tremper dans des silos spécialement conçus à cet effet.

La germination

Placée pendant 5 à 7 jours dans des germoirs à une température constante (de 12 à 15°C), l’orge subit une germination limitée et parfaitement contrôlée. Elle est doucement malaxée pour que ses grains ne se collent pas les uns aux autres et ne forment pas une masse compacte.

Le touraillage

L’orge est ensuite touraillée, c’est-à-dire séchée et grillée pour devenir le malt. Cette opération capitale confère au malt son arôme et sa couleur, et détermine déjà sa robe et sa saveur. Plus la température est élevée, plus la couleur du malt est foncée : du malt pâle (bières blondes) au malt caramel (bières ambrées), en passant par le malt chocolat (bières brunes).

2. Le brassage

Le concassage

Le passage dans un concasseur équipé de plusieurs cylindres striés permet de broyer le malt séché et de séparer ainsi le grain de son enveloppe.

L’empâtage

C’est l’opération qui consiste à mélanger le malt dans un volume d’eau chaude deux à trois fois plus important. Elle s’effectue dans des cuves-matière, récipients cylindriques en cuivre ou en acier inoxydable de grade alimentaire d’une capacité de plusieurs milliers de litres. Ainsi cuit légèrement, le malt se transforme en « moût ».

Le filtrage

Ce « moût » est ensuite filtré dans un filtre-presse ou dans une cuve-filtre pour ôter les enveloppes de grains et les particules insolubles qui forment ce qu’on appelle les « drêches ». Celles-ci sont récupérées et utilisées pour l’alimentation du bétail.